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儿时有一谜语记忆犹新:“兄弟七八个,围着柱子坐,大家一分家,衣服就扯破。”
大蒜在厨房里是一种不可或缺的调料,熬鱼、炖鸡、炝锅、凉拌菜等不能离开它,有它既可提香,又能杀菌,尤其在炖鸡、鸭、鹅时多放些蒜,能起到提味的作用,这样使肉更香更好吃,而且,大蒜中所含的硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用,对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用,是抗菌作用最强的天然植物之一。
这种西域舶来品,“雪霜凝体魄,辛辣铸精魂”,诗人连用“抱柱”“同袍”“碎玉”“古风”几个形象的词句,对蒜大加咏赞。
吞生食熟功开胃,祛毒消炎能护牙。健体强身多特效,丰餐添味少奢华。园中最爱青红秀,四季留香在我家!”
的确,大蒜含有多种物质,可食用或供调味,经常食用大蒜对人体健康的好处已是众所周知,这些好处都得益于大蒜中含有一种可贵的植物杀菌素——大蒜素,有强烈的杀菌作用,是一种广谱的“抗菌药”,具有消炎、降血压、降血脂、抑制血小板凝集、防癌、抗病毒等多种生物学功能,还能显著提升机体免疫力。
人吃五谷杂粮,难免会滋生毛病,经常食用大蒜,对疾病的预防治疗会起到一定的作用。
然而,吃大蒜是很有讲究的,不是随便剥几瓣大蒜生吃就能使大蒜素的这些药理效应发挥作用。若无法科学地吃,正确地吃,就算吃再多的大蒜也会无济于事。因为大蒜素的产生需要一定的过程,需要创造一些必要条件,使大蒜素产生效应后,才能起到有益人体健康的作用。
首先,大蒜素原本是以大蒜氨酸的形式存在于大蒜中,遇氧气后,在大蒜酶作用下转化而产生。
所以,为了让大蒜产生大蒜素,在吃大蒜的时候,第一是生吃,假如没有胃部不适的话,尽量生吃大蒜,以免大蒜素在热环境中失去药理活性;第二是捣碎或切成薄片,并暴露在空气中15~20分钟后再吃,目的是让大蒜充分氧化,在有氧环境中与大蒜酶起反应,产生大蒜素。
四川人爱吃火锅,最爱吃烫得半生不熟的东西,吃下去却也没什么不适,这全得益于大蒜的作用。
因为他们每个人面前都会有一碗蘸料,蘸料中最重要的、不可或缺的东西就是蒜泥,烫过的东西在蒜泥麻油碗中蘸过之后才入口,就等于用大蒜素在杀菌消毒了。
北方人爱吃大蒜,特别是他们吃饺子的时候,最喜欢用蒜泥与酱油、醋、香油调合当佐料,这样的吃法应该是最科学最有效的吃蒜法。
大蒜不仅供食用或调味,还具备极高的药用价值。先给大家讲一个孙思邈用大蒜治泄泻的故事。
孙思邈为唐代著名的医药学家。幼年多病,十八岁立志学医,二十岁即为乡邻治病。他对故典医学有深刻的研究,对民间验方十分重视,尤其是大蒜祛病疗疾多有心得,曾流传他用大蒜治疗泄泻的病例。一年夏天,一位二十多岁的青年得了痢疾,找了很多郎中都治不好,身体逐渐虚弱,家人非常着急,听人说药王孙思邈医术高明,治愈不少疑难杂证。于是家人抱着试试的心态找到了孙思邈。
请来孙思邈后,他仔细诊脉,又详细询问病人的治疗和用药情况。听完家人讲述后,孙思邈暗想,他们用涩肠之药合乎道理,但为啥就治不好呢?沉思一会儿,他觉得痢疾毒素还在体内,久痢应补前先泻。于是孙思邈就开了一付泻药让病人喝下,等到病人泻过三次,孙思邈让病人吃了碗热面条,病人吃得头上直出汗,面条里三分之一是蒜汁。孙思邈又开了两付补药以扶正气,病人服用两天就好了。此病治愈,孙思邈的名声大振。后来,孙思邈加以总结,用大蒜治泄泻暴痢,非常奏效。
还有一次,一小儿腹泻,孙思邈将带皮大蒜在火上烧烤了二至三个,待皮焦黑,肉软熟时让小孩吃,因已没有多大辛辣味,小儿易于吃,服后即可止泻。他告诉病人家属,一次不行,可多服几次。成年人腹泻亦可使用。
孙思邈还将大蒜外用治病。将大蒜捣碎贴于病人的脐中(神阙穴),或敷两足心(涌泉穴),来治痢泻,效果非常明显。从以上故事来看,大蒜的药用价值可见一斑。
大蒜又名胡蒜、葫、独头蒜、独蒜,为百合科植物蒜的鳞茎,性温,味辛甘,入脾、胃、肺经。
《本草拾遗》载:大蒜“去水恶瘴气,除风湿,破冷气,烂痃癖,伏邪恶;宣通温补,无以加之;疗疮癣。”
《日华子本草》亦载其:“健脾,治肾气,止霍乱转筋、腹痛,除邪辟温,疗劳疟、冷风、痃癣、温疫气,敷风损冷痛,蛇虫伤,并捣贴之。”
清代王士雄撰写的《随息居饮食谱》也记载大蒜生用、熟用的不同功效:“生者辛热,熟者甘温,除寒湿,辟阴邪,下气暖中,消谷化肉,破恶血,攻冷积。治暴泻腹痛,通关格便秘,辟秽解毒,消痞杀虫。外灸痈疽,行水止衄。”
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